The Pengaruh Pengolahan pada Sifat Fisis dan Kimia Singkong-Goreng Beku

  • Tiara Indra Saraswati Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680
  • Dede Robiatul Adawiyah Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680
  • Fransisca Zakaria Rungkat Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680

Abstract

Cassava (Manihot esculenta) can be used as the main source of carbohydrates besides rice. Although cassava has been widely used, the diversification of cassava islimited. Appropriate processing methods are needed so that the nutrition value of cassava can be maintained and safe for consumption. This study aimed to evaluate the nutrition value of frozen cassava fries through proximate, minerals, cyanide content, and trans fatty acids analysis and to assess the physical quality, such as color and texture. The best-frozen cassava fries processing methods obtained were steaming 100°C for 25 minutes and deep frying 180°C for 45 seconds. The results showed that color analysis L (tingkat kecerahan), a* (koordinat kromatisitas), and b* (koordinat kromatisitas), were 70.39±0.98, -2.11±0.72, and 28.06±1.06. The levels of protein, fat, and carbohydrates were 1.14±0.271 g/100g, 12.18±0.017 g/100g, dan 35.80±0.023 g/100g. The levels of Ca, Mg, and Fe were 274.047±7.42 mg/100g, 17.3±0.31 mg/100g, dan 4.59±0.26 mg/100g. The cyanide level decreased to 2.602±0.00 mg/kg from 75.458±0.00 mg/kg. In all frying treatments, trans fatty acids were not detected. In conclusion, frozen cassava fries have potential as a healthy diet component.

 

Keywords: cassava, deep frying, frozen-fried cassava

Downloads

Download data is not yet available.

References

Andarwulan N, Feri K, Dian H. 2011. Analisis Pangan. Bogor (ID): Dian Rakyat.

Ariani LN, Estiasih T, Martati E. 2017. Karakteristik sifat fisiko kimia ubi kayu berbasis kadar sianida. Jurnal Teknologi Pertanian. 18: 119128. https://doi.org/ 10.21776/ub.jtp.2017.018.02.12

Arianingrum. 2011. Kandungan Kimia jagung dan manfaatnya bagi kesehatan. [internet] [diakses pada September 2022]. Tersedia pada: http://staffnew. uny.ac.id/upload/132206563/pengabdian/artikel-ppm-jagung2.doc.

Assanovo JB, Agbo GN, Coulin P, Monsan V, Heuberger C, Coulibaly SK, Farah Z. 2017. Influence of microbiological and chemical quality of traditional starter made from cassava on “attiéké” produced from our cassava varieties, Food Control. 78: 286296. https://doi.org/10.1016/j.foodcont. 2017.02.066

Atun L, Siswati T, Kurdanti W. 2014. Asupan sumber natrium, rasio kalium natrium, aktivitas fisik, dan tekanan darah pasien hipertensi. Media Gizi Mikro Indonesia. 6(1): 6371.

Bordin K, Kunitake MT, Aracava KK, Trindade CSF. 2013. Changes in food caused by deep fat frying-a review. Arch Latinoam Nutrisi. 63(1):513.

[BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2012. Petunjuk Meminimalkan Terbentuknya Cemaran Kimia Pada Pangan Siap Saji dan Pangan Industri Rumah Tangga Sebagai Pangan Jajanan Anak Sekolah. Direktorat Standardisasi Produk Pangan. Jakarta (ID).

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2018. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan tentang Batas Maksimun Cemaran Logam Berat dalam Pangan Olahan.

Burns AE, Bradbury JH, Cavagnaro TR, Gleadow RM. 2012. Total cyanide content of cassava food products in australia. Journal of Food Composition and Analysis. 25(1): 7982. https://doi.org/ 10.1016/j.jfca.2011.06.005

Cliff J, Muquingue H, Nhassico D, Nzwalo H, Bradbury JH. 2011. Konzo and continuing cyanide intoxication from cassava in mozambique. Food and Chemical Toxicology. 49: 631635. https:// doi.org/10.1016/j.fct.2010.06.056

Florentina. Syamsir E. Hunaefi D. Budijanto S. 2015. Teknik gelatinisasi tepung beras untuk menurunkan penyerapan minyak selama penggorengan minyak terendam. Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian UGM. 36: 387393. https://doi.org/10.22146/ agritech.16760

Furkon LA. 2014. Ilmu Kesehatan dan Gizi. Tangerang Selatan (ID): Universitas Terbuka.

Hariyadi P. 2007. Teknologi Pembekuan Pangan. Foodreview Indonesia. 2(7): 3035.

Hasrianti. 2018. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Onggok Industri Besar dan Industri Kecil. Balai Riset dan Standardisasi Industri Bandar Lampung. Lampung (ID).

Indiarto R, Bambang N, Edy S. 2012. Kajian karakteristik tekstur (texture profile analysis) dan organoleptik daging ayam asap berbasis teknologi asap cair tempurung kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 5(2):xx.

Jamaluddin. 2018. Perpindahan Panas dan Massa pada Penyangraian dan Penggorengan Bahan Pangan. Makassar (ID): Badan Penerbit Universitas Negeri Makassar.

Kapitan OB. 2013. Analisis kandungan asam lemak trans (trans fat) dalam minyak goreng bekas penggorengan jajanan di pinggir jalan kota kupang. Jurnal Kimia Terapan. 1(1):1731.

Kementerian Pertanian. 2017. Stok beras aman sampai 2020. [internet] [Diakses Agustus 2021]. Tersedia pada: https://www.pertanian.go.id/home/ ?show=news&act=view&id=4108.

Mehta F, Rajagopalan R, Trivedi P. 2013. Formulation, optimization, and texture characterization of environment friendly gum. Der Pharmacia Sinica. 3: 664679.

Montagnac AJ, Davis CR, Tanumihardjo SA. 2009. Nutritional Value of Cassava for Use as a Staple Food and Recent Advances for Improvement. Comprehensive Review in Food Science and Food Safety. 8(3): 181194. https://doi.org/10.1111/ j.1541-4337.2009.00077.x

Nguju AL, Kale PR, Sabtu B. 2018. Pengaruh cara memasak yang berbeda terhadap kadar protein, lemak, kolesterol dan rasa daging sapi Bali. Jurnal Nukleus Peternakan. 5:1723.

Oke KW, Idowu MA, Sobukola OP, Odeyeye SAO, Okinsola AO. 2017. Frying of food: critical review. Journal of Culinary Science & Technology. 16(2): 07127. https://doi.org/10.1080/15428052.2017. 1333936

Prasetya D, Wirjatmadi B, Adriani M. 2015. Pengaruh pemberian susu yang difortifikasi (kalsium dan vitamin D) dan senam osteoporosis terhadap kepadatan tulang pada wanita pra lansia di wilayah kerja puskesmas banyuanyar kabupaten Suampang. Jurnal Ilmiah Kedokteran. 4(1): 2537.

Rachmaningrum CA, Candra A. 2016. Pengaruh suplemenntasi seng (Zn) dan zat besi (Fe) terhadap kadar hemoglobin balita usia 3-5 tahun. Journal of Nutrition College. 4(2): 328-333.

Rahayu A, Yulidasari A, Setiawan MI. 2019. Buku Ajar Dasar-Dasar Gizi. Yogyakarta (ID): Penerbit CV Mine.

Rahayu SE, Susanti R, Pribadi P. 2010. Perbandingan kadar vitamin dan mineral dalam buah segar dari manisan basah karika ding (Carica pubescens Lenne dan K. Kock). Journal Biodaintifika. 2(2): 90100.

Sartika RAD. 2009. Pengaruh suhu dan lama proses menggoreng (deef frying) terhadap pembentukan asam lemak trans. Makara Sains. 13:2328. https://doi.org/10.7454/mss.v13i1.354

[SKP] Statistik Konsumsi Pangan. 2015. Rata-rata konsumsi per kapita kentang, 20112015. [internet] [Diakses Juni 2021]. Tersedia pada: http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id/epublikasi/StatistikPertanian/2015/STATISTIK%20KONSUMSI%20PANGAN%202015/files/assets/basic-html/page56.html.

Soputan DD, Mamuaja CF, Lolowang TF. 2016. Uji organoleptik dan karakteristik kimia produk klappertaart di kota Manado selama penyimpanan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 4: 1827.

Stone M, Martyn L, Weaver CM. 2016. Potassium intake, bioavailability, hypertension, and glucose control. Nutriens. 8(7): 113. https://doi.org/ 10.3390/nu8070444

Suliartini R, Gusti W, Teguh, Muhidin. 2011. Pengujian kadar antosianin padi gogo beras merah hasil koleksi plasma nutfah sulawesi tenggara. Jurnal Ilmiah Budidaya Pertanian. 4: 4348.

Sundari D, Almasyhuri, Lamid A. 2015. Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes. 25(24): 235242. https://doi.org/10.22435/mpk. v25i4.4590.235-242

[WHO] World Health Organization. 2019. Sustainable Healthy Diet: Guiding Priaamiinnciples. [internet] [Diakses Juli 2021]. Tersedia pada: http://www. fao.org/3/ca6640en/ca6640en.pdf.

Widyastuti NW, Winangsi R. 2018. Meningkatkan Daya Saing Produk Usaha Mikro Melalui Desain Kemasan Kelompok Usaha Produsen dan Retailer Makanan “Kue Subuh”. Jurnal Pengabdian Masyarakat IPTEK. 4(1): 1725. https://doi.org/ 10.32528/pengabdian_iptek.v4i1.1495

Published
2022-10-07
How to Cite
Indra SaraswatiT., AdawiyahD. R., & RungkatF. Z. (2022). The Pengaruh Pengolahan pada Sifat Fisis dan Kimia Singkong-Goreng Beku. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 27(4), 528-535. https://doi.org/10.18343/jipi.27.4.528